สำหรับคนไทยแล้ว มีน้อยคนนักที่จะรู้จักถึงคุณประโยชน์ที่มากมายของนมควาย ซึ่งต่างจากในหลายประเทศที่มีการเลี้ยงและดื่มนมควายกันมานานแล้ว แต่ในปัจจุบันนมควายเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น อีกทั้งยังมีการริเริ่มทำฟาร์มควายนมขึ้นเป็นแห่งแรกในประเทศไทยที่ "มูร่าห์ ฟาร์ม" จ.ฉะเชิงเทรามูร่าห์ ฟาร์ม ก่อตั้งโดย คุณรัญจวน เฮงตระกูลสิน ผู้ซึ่งเคยคลุกคลีอยู่ในวงการอุตสาหกรรมฟอกหนังของไทย ที่รับรู้ถึงวิกฤติในเรื่องของวัตถุดิบที่ใช้ฟอกหนัง ซึ่งต้องนำเข้ามาจากต่างประเทศ ทำให้เกิดความคิดที่จะเลี้ยงควายเพื่อทำเป็นวัตถุดิบในการฟอกหนัง
"เดิมที ดิฉันอยู่ในอุตสาหกรรมที่เกี่ยวเนื่องกับโรงฟอกหนัง ก็จะรู้ความวิกฤตของภาคอุตสาหกรรมฟอกหนังที่เราไม่มีวัตถุดิบใช้เอง ศักยภาพในการแข่งขันก็น้อยลงไปเรื่อยๆ ดิฉันก็คิดไปว่า ถ้าเราผันตัวเองมาทำปศุสัตว์ คือมาอยู่ในภาคการผลิตวัตถุดิบ จะได้มีหนังมาผลิตใช้เอง ตอนแรกก็ตัดสินใจอยู่ว่าจะเลี้ยงวัวหรือควายดี แต่สุดท้ายก็มาจบที่ควาย"
จากความคิดเริ่มต้น ก็นำไปสู่การเสาะหาความรู้เรื่องฟาร์มควาย ซึ่งในตอนแรกนั้น คุณรัญจวนบอกว่า ไม่รู้เลยว่าควายมีนมให้เรากินได้ด้วย เพราะนึกถึงแต่การเลี้ยงควายขุนเพื่อทำเนื้อ จนกระทั่งได้มีโอกาสเดินทางไปดูงานในหลายๆ ประเทศ จึงได้รับรู้ข้อมูลเรื่องควายนม
"มีโอกาสเดินทางไปในหลายๆ ประเทศที่เขาเลี้ยงควายกันเป็นกิจจะลักษณะ อย่างที่ประเทศอิตาลี ไปที่เมืองทางตอน ได้เข้าไปดูในฟาร์มที่เขาเลี้ยงควายกัน ก็มีระบบการจัดการ มีเครื่องไม้เครื่องมือครบถ้วน พอรีดนมเสร็จเขาก็จะเอาไปทำชีส ชีสที่เขาผลิตกันในอิตาลีก็คือมอสซาเรลล่าชีสสด ซึ่งคนอิตาลีนิยมมาก แล้วก็ส่งออกด้วย"
หลังจากมีข้อมูลแล้ว คุณรัญจวนก็ริเริ่มมูร่าห์ฟาร์มแห่งนี้ขึ้น เมื่อปี 2546 โดยแรกเริ่มนั้นมีการนำเข้าควายพันธุ์มูร่าห์เข้ามาจากประเทศอินเดียประมาณ 40 กว่าตัว นำมาเลี้ยงที่ฉะเชิงเทรารวมกับควายไทยที่มีอยู่ก่อนแล้วกว่า 20 ตัว
สำหรับควายพันธุ์มูร่าห์ เป็นควายสายพันธุ์นม ที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอินเดีย ลักษณะเด่นเป็นควายสีดำเข้ม หน้าผากนูน เขาสั้น และบิดม้วนงอ ชอบอยู่ในน้ำ ไม่ชอบอยู่ในปลักเหมือนควายไทย ควายพันธุ์มูร่าห์สามารถปรับตัวได้ดีกับสภาพอากาศในประเทศไทย จึงไม่มีปัญหาในการดูแลมากนัก
ส่วนเรื่องการเลี้ยงควาย คุณรัญจวนเล่าว่า "การเลี้ยงควายต้องมีการจัดการที่ดี มีแปลงหญ้า มีน้ำ สภาพที่ดินบริเวณนี้เป็นที่ราบหุบเขา มีสูงมีต่ำ แหล่งน้ำธรรมชาติก็มีอยู่บ้าง แต่ส่วนหนึ่งก็ต้องมาขุดเอาเอง เพราะต้องการให้มีน้ำกระจายทั่วถึงในทุกคอก ส่วนตอนนี้ก็เริ่มให้ควายกินต้นข้าวโพดฝักอ่อนแทนหญ้า เนื่องจากมีโปรตีนสูงกว่า และมีระยะเวลาเก็บเกี่ยวใกล้เคียงกันคือ 50 วัน ที่สำคัญเราก็จะมีรายได้จากการขายข้าวโพดฝักอ่อนด้วย ทำให้มีประโยชน์สองต่อคือต้นเป็นอาหารควาย ส่วนฝักอ่อนข้าวโพดก็ขายได้ด้วย"
"งานที่ยากกว่าการขยายพันธุ์ควาย ก็คือ การทำให้ควายตั้งท้อง วงจรของควาย เกิดมาก็กินนมแม่ไป 6-7 เดือน หลังจากนั้นก็กินหญ้า ในตัวที่ถือว่าเป็นสาวเร็วก็อยู่ที่ประมาณ 3 ปี สมมติว่า 3 ปีแล้วท้องได้เลย ก็ตั้งท้องไปอีก 11 เดือน นับรวมกันแล้วก็ประมาณ 4 ปีถึงจะให้นมได้ ส่วนถ้าเป็นตัวผู้ถ้าเป็นตัวที่สายพันธุ์ดี ก็เก็บไว้เป็นพ่อพันธุ์ ถ้าไม่ได้มาตรฐานก็เอาไว้ขายออกเป็นตัว"
หลังเริ่มทำฟาร์มไปได้ 2-3 ปี ควายที่เลี้ยงไว้ก็เริ่มให้น้ำนม ซึ่งในช่วงปีแรกนั้น น้ำนมจากแม่ควายยังได้ไม่พอที่จะเลี้ยงลูกควาย เนื่องจากยังรีดนมไม่เป็น จากนั้นเริ่มศึกษาตำราเกี่ยวกับการจัดการวัวนม เพราะบ้านเรายังไม่มีหนังสือเกี่ยวกับควายนม พร้อมๆ กับการปรึกษาผู้รู้ จนผ่านไปได้สักระยะ น้ำนมควายก็เริ่มเหลือ เริ่มนำมาใช้กันในฟาร์ม แต่ยังไม่ได้นำออกมาขาย
เมื่อน้ำนมเริ่มเหลือมากขึ้น จึงได้มีการวางแผนที่จะนำนมควายออกมาวางขายภายนอก โดยที่คุณรัญจวนได้ส่งลูกสาว (ชาริณี ชัยยศลาภ) ไปดูงานที่ประเทศอิตาลี เพื่อศึกษากระบวนการทำชีสจากนมควาย จากนั้นก็กลับมาทดลองทำที่ฟาร์ม จนกระทั่งได้เปิดร้านขายผลิตภัณฑ์จากนมควาย ภายใต้ชื่อ "มูร่าห์เฮ้าส์ (Murrah House)" อยู่ในหมู่บ้านสัมมากร ซอยรามคำแหง 112 โดยเปิดเป็นร้านอาหารสไตล์อิตาเลียน ที่มีเมนูที่ผลิตจากชีส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากนมควาย รวมถึงนมควายสดที่ส่งตรงจากฟาร์มทุกวัน
จุดเด่นของน้ำนมควาย อยู่ที่มีสารอาหารสูงกว่านมวัว ทั้งโปรตีน ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินเอ รวมถึง มีสีขาวเนียนชวนดื่ม อีกทั้งยังไม่มีกลิ่นคาว ดื่มง่ายกว่านมแพะ และ Butter Fat ในนมควายก็มากเป็นสองเท่าของนมวัว ในขณะที่ค่าคลอเลสเตอรอลต่ำกว่า นอกจากนั้น ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ และยังเหมาะสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตสในน้ำนมวัวอีกด้วย
ส่วนเรื่องของชีส คุณรัญจวนอธิบายคร่าวๆ ว่า "ชีสคือส่วนของโปรตีนที่อยู่ในน้ำนม ซึ่งในน้ำนมประกอบไปด้วยของเหลวรวมกับของแข็ง หลักการทำชีสง่ายๆก็คือ ทำให้ของแข็งและของเหลวในน้ำนมแยกออกจากกัน แล้วเราก็เอาของแข็งมาทำชีส ส่วนที่เรียกว่าเป็นของแข็งจะมีไขมันและสารอาหารทั้งหมด เพราะฉะนั้นการกินชีสก็คือการกินอาหารที่มีประโยชน์มากๆ"
ขั้นตอนการทำมอสซาเรลล่าชีสสดจากนมควาย เริ่มจากการนำน้ำนมควายมาใส่หัวเชื้อให้ผ่านกระบวนการหมักประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นใส่เรนเนท ซึ่งเป็นกรดที่สกัดได้มาจากกระเพาะของลูกวัว เมื่อเรนเนทเข้าไปอยู่ในตัวนมจะเกิดการจับเป็นก้อน คล้ายกับการใส่วุ้นเข้าไปในน้ำ จากนั้นกรองตัวเนื้อที่จับเป็นก้อนขึ้นมาพักไว้ให้คลายน้ำออกนำก้อนชีสที่ได้มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมนำเข้าสู่กระบวนการผ่านน้ำร้อน เพื่อให้ได้ชีสที่มีความยืด ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของมอสซาเรลลาชีส
ในส่วนของน้ำร้อนที่นำมาใช้นั้น อุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 95 องศาเซลเซียส นำชีสที่ได้เมื่อสักครู่ลงไปกวนกับน้ำร้อน เพื่อให้โมเลกุลของโปรตีนเกาะกัน เกิดการหลอมรวมกันเป็นก้อนอีกครั้ง ถ้าคนกวนไม่มีทักษะเนื้อสัมผัสของชีสที่ได้ก็จะแห้ง เนื้อหยาบ แต่ถ้ากวนนานเกินไป ตัวชีสก็จะเริ่มละลายไปกับน้ำ ปริมาณที่ได้ก็จะน้อยลง ซึ่งหลังจากได้เป็นเนื้อชีสแล้วก็นำมาปั้นให้เป็นก้อนในตามที่ต้องการ ชีสที่ได้ต้องเก็บรักษาในน้ำเกลือที่มีส่วนผสมของนมอยู่เล็กน้อยเพื่อช่วยรักษารสชาติ
สำหรับในช่วงแรกที่มีการผลิตมอสซาเรลลาชีสนั้น ยังไม่เป็นที่ยอมรับของกลุ่มลูกค้าเท่าไหร่นัก เนื่องจากเนื้อชีสมีคุณภาพในการยืดตัวต่ำ รวมถึงมีเนื้อสัมผัสที่แห้งและกระด้าง แต่ทางฟาร์มก็ได้รับความร่วมมือจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย (สกว.) ช่วยสนับสนุนโครงการวิจัยและพัฒนา "การปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสเนยแข็งมอสซาเรลลาจาน้ำนมกระบือ" ที่มี รศ. ดร.วรรณา ตั้งเจริญชัย คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง เป็นหัวหน้าโครงการ
โดยมีการควบคุมปัจจัยที่เหมาะสมในกระบวนการผลิต เช่น ความเป็นกรดด่าง องค์ประกอบของน้ำนม อุณหภูมิของน้ำร้อนที่ใช้ จนทำให้ได้มอสซาเรลลาชีสที่มีคุณภาพ สามารถส่งออกขาย และมียอดจำหน่ายเพิ่มสูงขึ้น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น